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            最高的重庆私房菜馆

            来源:未知 作者:www.hyavisa.com 人气: 发布时间:2015-11-29
            摘要:重庆私房菜馆位于48楼,重庆这家最高私房菜馆有啥特征?先不说菜了,房间装饰上就很有特征。随手放置的古琴、古书、古玩,谁知手上拿的线装书,居然还真是清朝同治年间出的原版货,这家菜的特征就是真材实料,随便一个菜都是有汗青的。 这家私房菜的两位老板

            重庆私房菜馆位于48楼,重庆这家“最高”私房菜馆有啥特征?先不说菜了,房间装饰上就很有特征。随手放置的古琴、古书、古玩,谁知手上拿的线装书,居然还真是清朝同治年间出的原版货,“这家菜的特征就是真材实料,随便一个菜都是有汗青的。”

            最高的重庆私房菜馆

            这家私房菜的两位老板身兼厨师,一个老板叫刘小爷,是厨师世家身世,开店前是个朝九晚五的白领;另一个老板莫大更是传奇,4岁起起始背诵《声律蒙学》,初中主动辍学回家读黉舍,现在囤了几大屋子古书,常被圈子里朋友尊称为异人,写得一手古体诗。

            “哪!这幅草书,统统读出来的人享用打折。”莫大指的是墙上挂了这首《次静玄秋诗》。这首诗在2010年时获得了中国屈原奖(旧体诗)第二名,是他回赠浙大读博士的师弟的。

            “他们经手总共菜都不放鸡精、味精。”常来吃的市民称,没有提鲜的作料,菜的鲜味靠的是昔人们用费时费工的烹饪老措施。

            目前40众道菜品,7成以上都是用古方缔造,比如看家菜古法梅汁排骨,也就是我们现在说的糖醋排骨,就创下一桌吃5盘的记录。

            醋是在瓦罐里晒出来的

            古法梅汁排骨,少不了另一个法宝———晒醋。醋的效用不是提味,而是用来软化骨头。这种醋大有来头,是江津一家酝酿厂按照古方,在室外用瓦罐自然酝酿制成的,口感绝对各异市情的调配醋,“我们选了十众种醋,但都觉得达不到抱负状况,最后经朋友介绍,到江津的酝酿厂找到这种古板做法的晒醋。”

            原来,正本清源的菜品,除了做法,作料也是要害。像酱油,莫大也挑选古板手艺修筑的。

            场所:观音桥商圈红鼎国际48楼9号止园家馔

            人均:70至100元,菜单由老板确定,现只接管晚餐预定,每天最众5桌

            特征菜:古法梅汁排骨 旱泥腰片 火焰乾坤鱼 奶焗西兰花(奶白酱是经过秘方调配的,必须用灯芯火炒40分钟。这道菜常常让老板炒得手酸,所以每周都是限量供应。)

            古法梅汁排骨:统治排骨时要经过“出水、去腥、提鲜”3道工序,还没下锅就费时1个众小时。再经过黄冰糖、晒醋、自酿酸梅汁在小锅里用近两个小时收汁,肉糯骨酥,连骨头都嚼得出梅汁的微酸。

            老板兼厨师莫大说,这道菜的做法是他在明人笔记《影梅庵》里找到的。其实,这道菜发端可追溯到宋朝,那时辣椒还没有参加中国,菜系和现在大不一样,以酸甜味为主。当时江浙地区的权要、文人互相宴请,常常会将梅酱入菜。

            旱蒸回锅肉:猪皮尤其香糯,肉香味浓郁。今世做法:回锅肉时时是水煮措施统治肉类。

            实践上,回锅肉还有另一种古板做法:旱蒸。要用碗盛满醪糟汁来蒸肉。这种措施特意费时,现在餐馆都不可以用。另外,为让猪皮更软糯,还需用古方“酥方回锅肉”特地统治。(该措施在近代书《寒客夜来》有提及)。

            旱泥腰片:凉菜;圆满吃不出腥味,厚度薄如雪,口感像是脆嫩的鸭肠。

            这道菜是莫大在重庆一家苍蝇馆子吃到的,顿时惊艳,后来他找到老厨师软磨硬泡要秘方。这道凉菜的做法发端于张大千的《大千菜谱》里的一款汤菜。其法门在于腰片统治时需求过“三把水”:第一把水要用手速速伸进去,感觉微烫刚好。第二把水则要60度。第三把水要保持在90度。手艺包管腰片的嫩脆无比。

            负担编辑:重庆新闻网

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