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            烹饪大师张正雄谈红烧熊掌其实并欠好吃

            来源:未知 作者:www.hyavisa.com 人气: 发布时间:2016-01-01
            摘要:不惜违法犯罪,泼辣地把熊掌剁下来享用熊掌终究有啥好吃的?真实,细细想来, 红烧熊掌 也没啥好吃的,说好吃的一定是没吃过。重庆市饮食行业协会副会长、首批国家级烹饪大师张正雄说:熊掌吃起来只是很糯,跟牛掌差不众,假如没做好,还有重重的骚味。 作为

            不惜违法犯罪,泼辣地把熊掌剁下来享用——熊掌终究有啥好吃的?“真实,细细想来,红烧熊掌也没啥好吃的,说好吃的一定是没吃过。”重庆市饮食行业协会副会长、首批国家级烹饪大师张正雄说:“熊掌吃起来只是很糯,跟牛掌差不众,假如没做好,还有重重的骚味。”

            红烧熊掌

            作为满汉全席八珍之一的熊掌,古时人人是皇家菜品。“因为熊掌有厚厚的脂肪,骚味分外重,倘若在国家箝制熊掌买卖之前,也不是总共的厨师都能做得好熊掌,假如达不到一定程度,骚味掩不了,是很难吃的。倘若是觉得熊掌好吃,那也是因为烧熊掌的人技术好,用的原料好。”张正雄说。

            有着40众年烹饪经验的张正雄,上世纪70年代也做过红烧熊掌。他说,那时重庆所用的熊掌主要从东北运来。1989年3月1日,野生动物偏护法正式实施,熊掌不能再作为食材进行烹饪了。

            那么,为何不时会有一些酒店或高档餐饮场所打着熊掌的招牌卖出菜品呢?张正雄说:“这些熊掌都不是真熊掌,只是外形像熊掌。一般都是做好熊掌模子,然后把鸡肉、牛肉剁碎,再用淀粉、鸡蛋拌好,放进模子里。后来,也有人用骆驼掌甚至豆腐做成熊掌的模样。”

            熊掌主若是脂肪和胶原蛋白。熊掌的主要成分有胶原蛋白、脂肪、碳水化合物等。与鸡、鸭、猪、牛、羊相比,它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。熊掌的优势在于脂肪丰厚,含有较众的平滑肌和胶原蛋白。但是,羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腔、猪脚等食物中也含有同样的成分,只不过它们的外形比熊掌小。营养师们打了个比方,若30只鸭掌与一只熊掌重量相配,那么吃完30只鸭掌后摄取到的营养不会亚于一只熊掌。

            中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜曾经在接管采访时称,从营养成分上来说,熊掌的胶原蛋白含量相对高一些。从效用上说,熊掌肉属温性,有健脾胃、养气血和去风湿的感化,但单独吃发挥不了什么感化,要配上红枣、党参、当归等。

            她特意强调,熊掌的这些效用实践上没有什么值得宣扬的,因为猪蹄、牛蹄也有。她指出,野生动物当食材做欠好会很欠好吃。就拿野猪肉与家猪比,有调查说70%到80%的人接管不了野猪肉的味道,这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高,其自身的腥异味更大,人们就更难以接管。

            熊掌之典故

            没人不解析熊掌,但很少有人吃过。于是一提起熊掌,公共便觉得很神秘。关于熊掌的典故,最著名的要数《孟子·告子上》。“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”在《孟子·告子上》中,孟子挑选了熊掌而舍弃了鱼。当然,这不是因为孟子贪吃,觉得熊掌比鱼好吃,而是因为相比之下,熊掌更珍贵,更不易得。所以他紧接着又说了一句——“生,我所欲也,义,亦我所欲也。二者不可得兼,舍生而取义者也。”以熊掌来比喻义的主要性。

            本来,孟子是在说生命与大义之间的事。一些美食者却断章取义,扭曲孟子的原意,硬把熊掌推到餐桌上。自此,熊掌被誉为美味佳肴中的上上品,不少人都以能吃到熊掌而倍感名誉。

            负担编辑:重庆新闻网

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